Povidla se nejlépe připravují z měkkých, dobře vyzrálých plodů, s vysokým obsahem cukru a jemnou, nekamenčitou dužninou. Pokud navíc vybereme odrůdy s výraznou chutí, nemůžeme udělat chybu. Nabízí se proto celá řada muškatelek, které, jak název napovídá, oplývají výrazným muškátovým aromatem.

Připomeňme si z nich Muškatelku šedou, nenápadnou, ale chuťově výraznou letní hrušku. Na první pohled působí nenápadně, o to více překvapí svou chutí, která při plné zralosti připomíná fíky.

Muškatelka letní, pěkná žlutě vybarvená hruška, z muškatelek má nejvýraznější muškátovou příchuť.

Nebo delikatesní, drobná, ale aromatická odrůda Nagevicova s výraznou kořenitou příchutí. Dodnes se s ní můžeme setkat před některými venkovskými staveními, kde bývala dominantní solitérou.

Tradičně se povidla dělala bez přídavku cukru. Chutnají výborně a dobře vyniká jejich přirozený potenciál skrytý ve vybraných odrůdách. Kdo potřebuje, přisladit samozřejmě může. Při degustacích se však ukazuje, že lidé často a celkem přirozeně upřednostňují původní chutě a dávají přednost povidlům neslazeným.

V dřívějších dobách si lidé taktéž nečinili problém s jádřincem. U letních odrůd není problém ho ponechat a odstranit pouze dřevitou stopku. Záleží však na osobních preferencích. Slupku rovněž ponecháváme, u měkkých letních odrůd by odstranit ani nešla nebo s velkými obtížemi.

Jak tedy na to?

Vybrané odrůdy omyjeme, odstopkujeme a nakrájíme na šestinky. Pokud máme ovoce více, nevadí. Můžeme si část zmrazit a povidla si připravit později. Výhodou zmrazení je to, že se poté rozštěpí ještě více cukrů na jednodušší formy a ovoce má ve výsledku sladší chuť. Proto se v dřívějších dobách sbíralo na podzim pro další zpracování i spadané ovoce, které již bylo přešlé prvními přízemními mrazíky.

Nakrájené ovoce rozmístíme rovnoměrně na hluboké plechy. Lze péct i několik plechů současně, podle typu trouby. Pečeme při teplotách do 150 stupňů. Podstatnou součástí procesu je pravidelné odvětrávání páry, kterou se odpařuje voda z ovoce. Je tudíž nezbytné cca po 20 minutách troubu otevřít a páru upustit. Dobré je také ovoce na plechu občas promíchat, aby se hrušky pekly a prohřívaly rovnoměrně, případně prohodit plechy v troubě.

Proces pečení dobře sledujeme a zpozorníme, jakmile začnou být okraje plodů opečené. Mírné zkaramelizovaní plodů není vůbec na škodu. Naopak, karamelová příchuť může výsledný produkt ještě obohatit.

Správná konzistence povidel je taková, že nepotřebují přídavků pro další konzervaci. Odpaří se asi 40% vody a ovoce se tím stabilizuje a objemově zmenší. Vzhledem ke struktuře hrušek nedojde k jejich úplnému rozpečení na homogenní hmotu. Je potřeba proto po částečném vychlazení ovoce ještě upečené hrušky semlít. V malém množství by postačoval mlýnek na maso, ve větším množství lze dobře použít robot s obdobnou funkcí. Výsledkem je pastovitá hmota, kterou záhy plníme do sklenic. Pokud chceme mít jistotu kvalitní konzervace, naplněné sklenice ještě zavaříme 20 minut při 180 stupních Celsia. A máme hotovo. Nechte se unést chutí vlastnoručně vytvořených povidel. V dobrém chladném a tmavém sklepě vám vydrží i několik let.

Ing. Kateřina Štrossová

Český svaz ochránců přírody